Costo del caffè

Parlare di prezzo è sempre complicato, si toccano equilibri fragili fra esigenze imprenditoriali e bisogni del consumatore. Il caffè è un prodotto che per decenni è stato calmierato dallo Stato e poi mercificato dall'industria, che per adattarsi a prezzi bloccati prima a livello statale e poi a livello mentale dal cliente, ha dovuto reinventare un sistema di business.

Parliamoci chiaro, il caffè a 1 euro significa non fare impresa, perché quando si fa azienda seriamente e tutto non è frutto di valori a naso, si comincia a comprendere che la regola del "costo merce x tre" non è la chiave con cui si può affrontare il mondo di oggi.

I costi fissi sono la parte più importante dell'azienda, quelli che fanno muovere le ruote di un business snello o lo ancorano a una sofferenza costante e un bar serio di costi fissi ne ha tanti.

Secondo i nostri calcoli, che siamo felicissimi di condividere su richiesta (scrivici su hello@farorome.com), qualsiasi bar che ha minimo 5 dipendenti (in regola!!) che lavorano giustamente massimo 8 ore, con un affitto medio di 1800 euro al mese, che paga bollette e costi di gestione regolarmente, non può permettersi di fare un espresso a meno di 1,20. Secondo i nostri calcoli infatti, considerando uno stipendio lordo medio di 2400 euro e 3 chili giornalieri di media consumo, ogni espresso erogato costerebbe all'incirca 1 euro e 5 centesimi, IVA inclusa. Questo vuol dire che almeno che non abbiate un migliaio di persone che entrano ogni giorno nel vostro locale, i margini sono ridicoli se fate il caffè a meno di 1,20. La cosa ironica addirittura è che se fate il caffè a 1 euro, con le condizioni di cui sopra, ogni espresso erogato vi costa 5 centesimi. Per questo poi l'unico modo per avere un utile a fine mese è quello di risparmiare su tutto ciò che è il compartimento gastronomico, cornetteria, tramezzini, succhi di frutta e quant'altro. In un mondo che tende al ribasso, che cerca sempre il prodotto più conveniente, è impossibile evolvere il settore. Tanto è vero che il mondo dell'attrezzatura nel caffè ha fatto passi da gigante e noi nei classici bar di tutti i giorni continuiamo a trovare macchine e macinini degli anni 80.

L'argomento è delicato e non vogliamo imprimere il nostro ragionamento in maniera aggressiva, ma vi invitiamo a riflettere su questi numeri e capire che i bar che vogliano dare un servizio serio, non possono esimersi da fare il caffè almeno a 1,50.

50 centesimi non spostano gli equilibri in tasca, ma garantiscono la fine di locali che pagano male i loro dipendenti e li fanno lavorare 12 ore per risparmiare i doppi turni e sicuramente sarebbero incentivo alla qualità percepita nei bar e nelle caffetterie.